Ha @FrieseWoudloper, ik heb even uitgezocht, de reden hiervoor is een beetje onverwacht. Het blijkt dat ArcGIS server voor een wfs-getcapabilities v1.1.0 slechts deze 2 formaten terug geeft terwijl deze voor een wfs-capabilities v2.0.0 een lange rij formaten terug geeft. (zonder versie parameter geeft AGS de 1.1.0 versie terug)
GeoNetwork zou dus standaard WFS 2 moeten gebruiken. Je kunt dit overigens zelf afdwingen door in de service url in de metadata &version=2.0.0 op te nemen. Oh wacht, de versie van NGR die nu in productie staat ondersteunt nog geen wfs 2 (terwijl wfs 3 op uitkomen staat), bij de eerstvolgende release zal wfs 2 beschikbaar zijn.
zie ook AGS v2 wfs capabilities return more output formats then v1.1 · Issue #3753 · geonetwork/core-geonetwork · GitHub